UNIVERSIDAD
NACIONAL DE LA PAMPA
FACULTAD DE
CIENCIAS VETERINARIAS
MEJORAMIENTO GENETICO PORCINO
EN LA
ARGENTINA
Monografía presentada por la alumna Andrea
BERRIO para aprobar la cursada de la materia Clínica de Animales de Interés
Zootécnico.
Profesor: Jorge Luis Merlassino
Departamento: Clínicas y Patologías
Año: 2011
INDICE
1-INTRODUCCION……………………………………………………………………………………………………….3
2-RAZAS DE CERDOS…………………………………………………………………………………………………...4
3-PARAMETROS DE CALIDAD…………………………………………………………………………………….10
4-GEN DEL HALOTANO………………………………………………………………………………………………11
5-GEN RN………………………………………………………………………………………………………………….13
6-GENES MULTIPLES………………………………………………………………………………………………….13
6.1-GEN H-FAB………………………………………………………………………………………………….14
6.2-GEN RECEPTOR DE LA LEPTINA……………………………………………………………………14
7-VARIACION DE LA CALIDAD DE CARNE EN LAS DIFERENTES RAZAS O GENOTIPOS…..14
8-CONCLUSIONES……………………………………………………………………………………………………..15
9-BIBLIOGRAFIA……………………………………………………………………………………………………….15
1-INTRODUCCION
Originalmente, la producción de cerdos era destinada para la obtención de grasa. La selección, se basaba entonces, en la velocidad de aumento de peso, ya que que se buscaba obtener animales de mayor tamaño y proporción, con gran capacidad de engorde. Luego de la primera guerra mundial, la situación económica obligo a una máxima utilización de los alimentos, por lo cual comenzó a tomar importancia la selección en conversión alimenticia.
Con el comienzo de la producción de aceites vegetales, se fue dejando de lado la producción de grasa de cerdo. Posteriormente, debido a las exigencias de la población para obtener su principal nutriente: proteína animal, comenzó a tener mas importancia la producción de carne, surgiendo el cerdo " tipo carne": animal con buena conformación muscular, y con capacidad de alcanzar el peso de terminación de mercado, sin exceso de grasa. De esta manera, comenzó la clasificación de las canales: el producto debía responder a la demanda de producir animales con mayor tasa de crecimiento, menor espesor de grasa dorsal y mayor ECA en tejido magro. La obtención de una res cuya conformación y características organolépticas respondiera a las demandas del mercado, fue posible gracias al mejoramiento genético.
Aparte de la mejora en la producción de carne, comenzó a tomar importancia la prolificidad del reproductor. Este debía dar mayor número de lechones, criarlos y destetarlos bien; por lo tanto la fecundidad se comenzó a tomar en cuenta en la selección de los cerdos.
En Argentina, actualmente el consumidor ejerce un papel cada vez más preponderante en cuanto a las exigencias de la calidad de las carnes. Además, ante la situación de competitividad actual, que el mercado mundial impone, se hace imprescindible la obtención de un producto de alta calidad y la optimización de la producción con la disminución de los costos.
En Argentina el sistema de tipificación, en base al porcentaje de magro aplicado en el 95¨, otorga al productor diferencias en el precio de su producto, de acuerdo a la calidad del mismo, fomentando la utilización de genotipos mejorados, de buena conformación, que respondan a las demandas actuales.
Es entonces, que la evolución en las exigencias del mercado, determina una gran importancia en el mejoramiento genético de los cerdos, una herramienta más, para mejorar la producción.
En
lo que respecta a nuestra situación, en la Argentina, el consumo de carne
de cerdo, está dirigida principalmente, a la elaboración de fiambres y
chacinados, y sólo una pequeña parte se consume como carne fresca. Esto se debe
a que el consumidor, carece de información sobre las cualidades, calidad y usos
de esta carne, además, de la inexistencia de una canal eficiente, en el que se
puedan revalorizar todos sus cortes; también hay que tener en cuenta que en la
producción intensiva, se le ha dado más importancia a la productividad y
eficiencia, dejando de lado la calidad intrínseca de la carne (determinada por
sus características organolépticas); un tema muy importante, actualmente, para
el comercio de la misma.
Para que la carne de cerdo tenga un espacio cada vez mayor, en el
consumo habitual de todos los días, ya sea de chacinados o bien de carne
fresca, principalmente, hay que hacer hincapié, en el mejoramiento genético de
la calidad intrínseca de la carne: terneza, jugosidad y palatabilidad,
características que determinan la aceptación o no por el consumidor.
Por ejemplo, introduciendo genética de animales que brinden buenas características
organolépticas en todos sus cortes, y descartando aquellos que poseen ciertas
desventajas, que perjudican la calidad de la canal.
Por ende, hay que priorizar, en la selección genética, aquellos animales
que garanticen, con sus características, mejoras en la calidad cárnica, para
poder llegar, de una mejor manera, al consumidor, y también, poder competir en
el mercado externo.
La EEA INTA Pergamino, ha estudiado el mejoramiento genético, aplicado a
la calidad de la carne, y se han obtenido ciertas conclusiones, en
concordancia, con otros laboratorios del mundo:
·
La variación genética determina la calidad de la
carne.
·
La raza Duroc tiene atributos superiores, tanto para
consumo fresco como industrial.
·
El gen del halotano, produce una pérdida en la calidad
de la canal, desvalorizando el producto.
2-RAZAS DE CERDOS
Desde el comienzo de la producción, los cerdos, han sufrido
modificaciones de sus características, creándose diferentes razas, a fin de
satisfacer las necesidades en el consumo de su carne.
Actualmente, se reconocen alrededor de 100 razas domesticas. En su mayor
parte, los ejemplares comerciales, provienen de una mezcla genética, cuyo valor
es atribuido a las mejoras de selección y genéticas más que a sus propias
características.
Cada región de producción tiene su raza y en Argentina los animales
cruza que se utilizan proviene de las 6 razas existentes: Duroc, Hampshire,
Landrace, Pietrain, Yorkshire y Spotted Poland.
Las razas se clasifican en base a:
·
Origen geográfico
·
Características fenotípicas
·
Aptitud productiva
ORIGEN GEOGRAFICO
Las clasifica en:
Americanas: Duroc Jersey, Hampshire, Poland China,
Spotled Poland, Chester White.
Europeas: Largue White( Yorkshire), Landrace,
Berkshire, Pietrain.
Chinas:
Meishan, Jinhua, Jiaxing.
CARACTERISTICAS
FENOTIPICAS
En
la clasificación fenotípica se tiene en cuenta:
Tipo
de orejas: Se observa el tamaño y la posición que adquieren, respecto al eje
mayor de la cabeza:
Asiaticas:
son pequeñas o medianas y erectas
Ibericas:
medianas y caídas
Celticas:
son grandes y caídas
Tipo
de perfil fronto nasal:
Rectilíneo-
concavilíneo- subconcavilíneo – ultraconcavilíneo
El
perfil se va acentuando con la edad
Color
de pelo:
Puede
ser totalmente blanco ( landrace y yorkshire ), negro ( large black),
Overo
negro ( Spotted poland y pietrain), colorado( Duroc ) o fajado ( Hampshire)
entre los mas comunes.
Tipo
de perfil dorso lumbar:
Rectilíneo
o convexilíneo
APTITUD
PRODUCTIVA
Con
respecto a la aptitud, podemos tener razas:
Maternas:
se destacan por su prolificidad y producción de leche ( landrace y yorkshire)
Paternas:
se caracterizan por su rápido crecimiento y/ o desarrollo de masas musculares (Duroc,
Pietrain, Hampshire)
LANDRACE
De
origen europeo, muy versátil, usada como línea pura, que dependiendo de los
planes de mejoramiento, presenta características maternas o paternas,
formándose diferentes líneas dentro de la raza.
En
1960, el INTA, introdujo los primeros
Landrace a nuestro país.
Sus
características fenotípicas son: perfil rectilíneo, orejas celticas, piel
rosada, de pelo y pezuñas blancas y perfil dorso lumbar rectilíneo.
El
Landrace Danes es el originario; principalmente, es una raza materna, de
temperamento tranquilo, con gran número de pezones y de alta producción de
leche. Muy buena prolificidad, aunque algo menor a la del Yorkshire.
El
Landrace Belga, es básicamente una línea paterna, con muy buena musculatura; la
calidad de la canal es alta y son seleccionados en base a la velocidad de
crecimiento y % de tejido magro. Presentan reses PSE (pálidas, blandas y
exudativas), producido por el síndrome del stress porcino.
La
cruza entre un landrace y yorkshire, origina el Landrace Americano, que forma
el pie de madre de la mayoría de criaderos.
Esta
raza, está adaptada a sistemas de confinamiento y sus cruzas con razas
pigmentadas pueden servir en sistemas semi-intensivos.
YORKSHIRE
(Large White)
Raza
europea, introducida en argentina en el año 1930.
Presentan, como características, pelaje blanco, de piel
rosada;
un perfil concavilíneo, orejas asiáticas, dorso-lomo convexilíneo o casi recto
en algunas líneas.
Animal
de tamaño adulto mediano a grande, valorado por sus características maternales,
utilizado en los cruzamientos como línea materna.
Es
una raza con excelentes características en prolificidad, maternales, capacidad
lechera, y productividad; presentan además una mayor velocidad de crecimiento e
ICA.
En
cuanto a la calidad de las reses, son superiores al landrace, por su ausencia
de carnes PSE.
Son
muy comunes las hembras yorkshire-landrace, por ser mejores en cuanto a la
prolificidad y producción de leche. También se pueden usar padrillos
terminadores en criaderos intensivos. Se los puede cruzar, además, con razas
pigmentadas, originando hembras mas rusticas usada en los criaderos
semi-intensivos.
SPOTTED
POLAND
Proviene
de la Poland China, de origen americano.
Es
una raza overa negra, de orejas ibéricas, perfil subconcavilíneo y dorso- lomo
ligeramente curvado; el 50% de su cuerpo es blanco, con manchas negras.
Posee
un rápido crecimiento, buena conversión, con una estructura ósea adecuada,
aunque débil de aplomos, de aptitud lechera y rústica, que ofrece reses bien
musculosas, pudiendo ser considerado como una raza mixta.
Se
emplea en cruzamientos, como raza paterna en sistemas extensivos o en
semi-intensivos.
Sus
cruzas con Duroc, generan una hembra rustica, de color marrón con pintitas
negras, con buenas características maternas, que funciona muy bien en sistemas
extensivos.
Spotted
DUROC
JERSEY
De
origen americano, ingresada en nuestro país en 1907.
Son
animales de perfil subconcavilíneo,
orejas ibéricas, de pelaje marrón a colorado, con perfil dorso lumbar
convexilíneo.
Se
destaca por su rápido crecimiento, y por la calidad de su carne, debido a que
es muy magro.
Es
una raza rustica, adaptada a sistemas extensivos, o en cruzamientos finales, en
los intensivos. Se lo emplea como línea paterna y poco como materna, por las
diferencias que existen, en cuanto a características maternales, con la yorkshire
y landrace. 
HAMPSHIRE
Los
primeros cerdos provenían de Inglaterra, desde donde fueron importados por
EEUU, formando, entonces, una raza americana. En nuestro país
ingresaron en 1918.
Posee
perfil rectilíneo, orejas asiáticas, de color negro, con franja blanca en
miembros anteriores, y desde la cruz hasta las pezuñas, con perfil dorso lumbar
algo arqueado.
Se
caracteriza por su aptitud cárnica, con reses de buena calidad y libres de
grasa.
Se
la utiliza tanto en sistemas intensivos, para generar padrillos terminadores,
con otras razas magras, como en extensivos, por su productividad y rusticidad.
Se
emplea como padre, en cruzamientos, para mejorar la calidad de la canal.
PIETRAIN
Originario
de Bélgica, europea, introducida en Argentina en la década del 80.
Son
cerdos de perfil concavilíneo, orejas asiáticas, pelaje overo negro y perfil
dorso lumbar recto.
Animales
de características paternas, seleccionados por la calidad de su canal. En
cuanto a la velocidad de crecimiento, ICA, y reproducción, presentan bajos
niveles.
Por
otro lado, otorgan el mayor % de piezas nobles, siendo animales muy magros.
Por
lo general, se utilizan los machos, como padrillos terminadores, en criaderos
intensivos, puros o híbridos.
Es
la raza que presenta el mayor % de carnes PSE, causado por el gen del halotano,
que tiene un nivel natural del 80% en la población total.
Sus
principales virtudes cárnicas son:
Calidad
de la canal (por su alto contenido en tejido magro y bajo en grasa).
% de
piezas nobles óptimo.
Respuesta
positiva ante el cruzamiento con otras razas (utilizada para mejorar la calidad
de la carne).
3-PARAMETROS
DE CALIDAD
Los caracteres, que definen objetivamente la calidad de la carne, son
los siguientes:
Ø PH:
inmediatamente postmortem y a las 24 hs posteriores.
Ø Color: medido
con aparatos
Ø Solubilidad
de las proteínas
Ø Capacidad de
retención de agua
Ø Contenido
intramuscular de lípidos
Ø Potencial
glucolítico ( cantidad de glucógeno muscular)
Ø Terneza,
medida, también, con aparatos( Warner-Bratzier)
Existen, además, otras características organolépticas, que son
determinadas por catadores experimentados (evaluación más subjetiva): aroma,
sabor, consistencia, jugosidad y terneza.
Dentro de los caracteres objetivos, existe un parámetro que mide la
relación, en porcentajes, del tipo y número de fibras musculares con capacidad
oxidativa y glucolítica, que esta condicionado por factores genéticos (genes
mayores). El cerdo, se compone, por tres tipos de fibras: Tipo 1: oxidativas,
tipo 2A: oxidativas glucolíticas y tipo 2B: glucolíticas.
Las fibras tipo 1, se caracterizan por una contracción lenta y
metabolismo aerobio, y el tipo 2ª presenta una contracción rápida, aeróbica,
con alto contenido de glucógeno y metabolismo rápido; estas, favorecen una
buena caída del pH, y óptimo color rojizo de la carne. Las fibras tipo 2B, de
contracción rápida anaeróbica, con alta cantidad de glucógeno, y metabolismo
lento, terminan en una deficiencia de glucógeno muscular. Los tipos de fibras,
pueden ser determinadas, por pruebas histoquímicas.
Los cerdos que han sido seleccionados, en base a un alto contenido de
magro, y rápido crecimiento, demuestran un deterioro en la calidad de su carne;
estos poseen fibras más glicolíticas que los cerdos rústicos, y el crecimiento
muscular, tiene una correlación positiva, con el número de fibras musculares.
Los dos genes mayores: receptor de rianodina (RYR1 o halotano), y el gen
PRKAG3 (Rendimiento Napole), no
intervienen en el número total de fibras, pero si en el tipo y tamaño de fibra.
El gen RYR1 aumenta el porcentaje de fibras glicolíticas, encargadas de la
contracción muscular, terminando en una disminución del pH y presencia de
carnes PSE. En cambio, el gen RN, incrementa las fibras oxido- glicolíticas,
disminuyendo el diámetro de las glucolíticas, produciendo un metabolismo más
oxidativo y menos glucolítico.
4-GEN DEL HALOTANO
Es
un factor hereditario, que afecta a la calidad de la carne, causando su
deterioro por producir PSE. Esto genera problemas, especialmente para la
industrialización, debido a la exudación de líquido, la decoloración de las
carnes y a sus bajas propiedades organolépticas, para el consumo fresco, ya que
son pastosas, desabridas y secas; a esto se le suma, también, la poca vida útil
del producto, consecuencia de su baja capacidad de retención.
El
síndrome del estrés porcino, es una enfermedad genética, que se da en cerdos de
mayor rendimiento o desarrollo muscular, mejorados para estas características.
Los programas de selección, basados en incrementar el contenido de magro,
arrastraron como efecto indeseable, una disminución en la calidad de la carne,
con correlaciones negativas con caracteres de producción (contenido de magro).
Este gen tiene una alta incidencia, en cerdos de raza Pietrain y Landrace
Belga, resultado de la selección por masa muscular.
Esta
enfermedad provoca una muerte súbita, causada por acciones de manejo o en el
sacrificio, dando carnes PSE. Todo lo que le genere estrés al animal, será
causante de este síndrome: peleas, cambios de corral, transporte, cambios
bruscos de temperatura, sujeción, etc.
El
animal comienza con temblores musculares, disnea intensa, áreas isquémicas,
alta temperatura corporal (hipertermia maligna), cianosis, marcada rigidez
muscular, y muerte; esta es resultado de una acidosis metabólica e hipertermia,
que generan daño renal, hepático, y degeneración muscular.
Carne
normal
Carne PSE
El síndrome del estrés porcino, la presencia de PSE y la hipertermia
maligna, son resultado de una mutación en el gen receptor de la Rianodina
(RYR1).Esto produce una alteración en el canal de liberación del calcio del
retículo sarcoplamático, del musculo esquelético, o conocido también como
receptor de la rianodina, caracterizado por producir un desorden neuromuscular.
El gen del halotano o RYR1, es un gen autosómico, que se manifiesta en
forma recesiva. Los genes normales son denominados (N) y los mutantes (n); como
ocurre siempre, el animal recibe un gen de cada padre, obteniéndose tres
genotipos diferentes:
NN: cerdos normales
Nn: cerdos portadores o heterocigotas
nn: cerdos mutantes o recesivos
Que podemos hacer para combatir esta enfermedad genética?
Para reducir la transmisión de este gen, hay que tener en cuenta, que si
cruzamos cerdas normales (NN), con machos portadores (Nn), obtenemos un 50% de
cerdos normales, óptimos para el mercado, y otro 50% que son portadores. Si realizamos cruzas de
cerdas (Nn) o (nn), se producirán cerdos recesivos, que serán susceptibles a
muertes súbitas por SEP y más del 90%,
producirán canales PSE. Por lo tanto, una manera de reducir la incidencia de la
enfermedad, consiste en evitar el cruzamiento de cerdas recesivas.
Para esto, debemos detectar los animales recesivos, a través del Test
del Halotano, que consiste en la administración del gas, junto con oxigeno, en
un sistema cerrado. Se debe realizar en lechones jóvenes (7-12 semanas), en un tiempo de 3 a 10
minutos. El cerdo normal se relaja y cae; los cerdos recesivos, manifiestan
estrés: hay pre-rigor mortis, contracción muscular intensa, y si no se remueve
el gas, el animal muere.
El inconveniente de esta prueba, es que no detecta el gen portador en
heterocigotas, en los que se ha demostrado, que también pueden producir carnes PSE. Por este problema, el SEP, no se
puede eliminar genéticamente en las poblaciones de cerdos. Sin embargo, la
condición de que se exprese el SEP, depende del manejo que se le de al cerdo,
sobretodo, en la etapa anterior al sacrificio; en esta, el animal sufre un
estrés tal, que se refleja en las características de la carne: aumento de la
acidez, poca retención de agua por las proteínas, generando humedad, que se
deposita en la superficie de la carne, produciendo, de esta forma, las carnes
pálidas, exudativas, que generan rechazo en el consumidor. Algunos
investigadores, proponen, que si a los cerdos se les permite descansar, 72 hs previas
al sacrificio, pueden mostrar características opuestas al SEP, a pesar de tener
la condición genética. El INTA (Mejora genética de la calidad de carne porcina-Marcela
R Lloveras) demuestra, las diferencias que se obtienen, al emplear diferentes
manejos:
INCIDENCIA DEL PSE %
Manejo pre-faena
Cuidadoso Recio CO2
Electrico
NN 13 22 11 8 25
Nn 35 35 90 25 39
El buen manejo de los animales, a fin de disminuir los factores estresantes, será una
herramienta mas a implementar, para
reducir la presencia del SEP, el cual afecta negativamente, la calidad de la
carne.
5-GEN RN
El gen RN o el efecto de Hampshire, conocido también como gen Napole de
la carne ácida, es otro gen que afecta la calidad de la carne de cerdo, con una
alta frecuencia, en cerdos de la raza Hampshire (60%) y sus cruzas. El nombre
RN proviene de una técnica francesa utilizada para medir el rendimiento
tecnológico de la carne después de su cocción para elaborar jamón cocido
(Rendement Napole).
Los animales portadores del gen dominante RN, presentan una carne con
fibras musculares blancas (2b), elevado contenido de glucógeno ( 70% ), con una
rápida caída del pH post-mortem “último” en musculo y un potencial glucolítico
alto.
Estas características se exhiben en los homocigotas y heterocigotas (RN/-), siendo de carácter dominante, el alto
contenido de glucógeno en las fibras musculares de estos cerdos.
En los diferentes sectores del mercado (consumo fresco, fiambres cocidos
y salazones), existen demandas de calidad, relacionadas con dos características
físico-químicas del músculo: acidez post-mortem (pH “último” 24 hs después de
la faena) y contenido de lípidos intramusculares. El gen RN, produce consecuentemente, carnes más
ácidas, incluso, que el gen del Halotano, con baja capacidad de retención de
agua, y bajo tenor de proteína intramuscular. Producto de esto, el rendimiento
de los chacinados y fiambres cocidos, baja a un 5-6%, pérdida que supera mucho
a la ocasionada por el gen del halotano (factores genéticos que afectan la calidad de
la carne de cerdo-Fericerdo 99 INTA Pergamino)
Las carnes, además, son duras, menos jugosas y con un sabor inferior a
los cerdos rn+ (alelo recesivo favorable) siendo poco aptas para el mercado de carne fresca,
con lo cual constituyen una pérdida económica, por su desvalorización, debido a
la inutilización de las carnes, tanto para la industria de chacinados como para
su consumo en carne fresca (curso de producción de carne porcina y alimentación
humana-FANUS 2004).
Existen correlaciones genéticas
(el coeficiente de correlación expresa el grado de asociación por efectos
genéticos comunes a dos características), como el tipo de fibra muscular
(característica histoquímica del musculo que es heredable), que se relaciona
directamente con el incremento de masa muscular (Lefaucheur 2001).También, hay
una correlación genética positiva, entre el contenido de grasa intramuscular (3%) y la terneza, el aroma y el sabor
(Fericerdo 99 INTA Pergamino).
La selección de cerdos, a favor del incremento de tejido muscular, para
obtener animales más magros, trajo como consecuencia, características
desfavorables para la calidad de la carne, donde el pH tiene una importante
correlación con el potencial glicolítico de la carne, generando carnes ácidas,
de reducida capacidad de retención de agua, con pérdidas de peso del jamón, al
ser cocido.
6-GENES MULTIPLES
Los
genes múltiples, poligenes o genes menores, representan una amplia variabilidad
de genes que se encuentran en las
poblaciones de cerdos, algunos de los cuales, podrían ser utilizados en mejorar
la calidad de la carne y obtener un progreso genético a través de la selección
(Los porcinos también se estresan-INTA EEA).
Algunos
de los genes que están relacionados en la calidad de la carne, son los
siguientes:
- H-FABP, involucrado con el contenido de grasa intramuscular
- El gen Insuline Growth Factor-2
(IGF-2), asociado al % de magro y
EGD
- El gen Melano Cortin 4 receptor
(MC4 R), con influencia sobre el crecimiento y deposición grasa
- El gen de la Leptina, el
receptor de Leptina
- El sistema enzimático de la
Calpaína, relacionada con la terneza de la carne después del proceso de
maduración
Estos
genes, todavía no son aplicados en la producción.
6.1-GEN H-FAB
En
la producción de carne, se busca la disminución de la cantidad de grasa, que es
obtenida, a través de la medición del EGD; pero esta reducción, trae como
consecuencia la disminución de la calidad. Esto se debe, a que la grasa intramuscular,
posee una correlación positiva con la suavidad, jugosidad y sabor (Fannus).
El
contenido de grasa intramuscular, tiene una heredabilidad de moderada a alta, y
el contenido óptimo en la carne es del 2-3%.
En
cuanto a la función del gen, las proteínas ligadoras de ácido graso (FABPs),
intervienen en el transporte de los ácidos grasos, del plasma a las células que
codifican estas proteínas (intestino, hígado, adipocitos, corazón y músculo
esquelético).
Por
análisis de PCR, se determino su asociación con el contenido de grasa
intramuscular, EGD, y crecimiento (FANNUS). Sin embargo, por ser una
característica de engorrosa medición en los animales, todavía no es aplicado a
programas masivos de selección.
6.2-GEN RECEPTOR DE LA LEPTINA
El
control del peso corporal, esta relacionado con el tejido graso del animal, y
por la acción de regiones hipotalámicas, encargadas de regular la ingesta y el metabolismo celular.
El receptor de la Leptina (LEPR), es una
proteína, una citoquina de Tipo 1. El (LEPR), en el cerdo, se encuentra en el
cromosoma 6.
La
Leptina es una proteína, liberada por células adiposas (en base al estado
nutricional del animal), que viaja por sangre, para llegar al sistema nervioso
central e inhibir al neuropéptido “Y” (NPY). El (NPY), es un factor estimulante
del apetito; por lo tanto, la leptina, produce saciedad y ejerce, de esta
manera, un control sobre el peso corporal, con aumento del metabolismo basal.
El
porcentaje de ARNm de Leptina, en cerdos seleccionados por su alto EGD, para
producir tocino, es mayor (113 %) que en cerdos control; por lo cual, la
expresión de la Leptina, esta relacionada con el contenido de grasa corporal, y
con el tamaño de la célula adiposa, siendo mayor su expresión, en el tejido
adiposo de cerdos obesos que en lo magros.
7-VARIACION DE LA CALIDAD DE LA CARNE
EN LAS DIFERENTES RAZAS O GENOTIPOS
Los
caracteres en los que podemos encontrar diferencias, dependiendo de las razas o
líneas que se estén utilizando para producir carne, son: el contenido de grasa
intramuscular, la capacidad de retención de agua, el color y la terneza.
Tanto
en el consumo de carne fresca, como en la producción de chacinados, es
necesario la ausencia del gen del halotano, que produce las carnes pálidas y
exudativas, presente en alta frecuencia, en la raza Pietrain, Landrace Belga y
en sus derivados híbridos o sintéticos. También, es necesario excluir el gen
RN, de la raza Hampshire, que ocasiona grandes pérdidas.
Para producir jamón seco y curado de buena
calidad, es necesario que la carne presente, un bajo contenido de grasa
intramuscular, que podemos encontrar en las razas Large White, Yorshire
y sus líneas hibridas.
En
la producción de carne, destinada al consumo fresco, se recomienda el uso de
machos terminales de la raza Duroc, raza que se caracteriza por presentar un
alto % de grasa intramuscular, otorgándole
características favorables a la carne; esta es mas jugosa, tierna, con buen
sabor, y carece de malos olores. Las líneas Duroc son utilizadas para mejorar
la calidad, tanto para el consumo fresco como industrial.
Respecto
a la comparación que se realiza, entre razas europeas y chinas, o sus cruzas, se concluye, que estas
últimas producen una carne más tierna,
jugosa y sabrosa, pero la cantidad de grasa que poseen, es excesiva, por lo
cual se las utiliza poco.
8-CONCLUSIONES:
Desde
el inicio de la producción de cerdos, hasta la actualidad, el objetivo de la producción
fue cambiando, según las necesidades de la población, y las condiciones que el
mercado fue exigiendo; actualmente, el objetivo, es obtener carnes de mayor
calidad (alto % magro, con buenos caracteres organolépticos, etc.).
Sin
embargo, la selección de genotipos, en busca de un producto que brinde estas
características, trajo como consecuencia, la aparición de genes que deterioran
la calidad de la carne (Gen Halotano y RN).
Por
otro lado, con el avance de las investigaciones, no solo se han encontrado genes
contraproducentes, si no también, genes que influyen positivamente en la
calidad, en características organolépticas, que podrían ser utilizados para
mejorar la producción.
En
la selección genética de cerdos, se deben aplicar caracteres de índole
productivos (tasa de crecimiento, %magro, etc.), como aquellos que influyen en
los caracteres organolépticos de la carne; es esencial la ausencia del gen del
Halotano y RN en la producción de carne, por lo que se recomienda el uso de
líneas Duroc, raza utilizada en el mejoramiento de la calidad de la carne, por
su óptimo rendimiento, tanto, para la producción industrial, como para el
consumo de carne fresca.
9-BIBLIOGRAFIA
·
Producción Porcina. Estrategias
para una actividad sustentable. Carlos M. Vieites.
Daniel Papotto, Noviembre del 2006.
·
www.inta.gov.ar. Mejora
genética de la calidad de la carne porcina. Marcela Lloveras-INTA-EEA.
Pergamino.
·
www.inta.gov.ar.
Genética y calidad de la carne. Lic. Valeria S. Borelli. Sector porcino-
INTA-EEA. Las Breñas.
·
www.inta.gov.ar.
Factores genéticos que afectan la calidad de la carne de cerdo. Ing. Agr.
Andres Carden- INTA. Pergamino.
·
www.universoporcino.com.
Los porcinos también se estresan. Fuente: Agencia universitaria de periodismo
científico.
·
www.educapalimentos.org.
FANUS. Foro de la alimentación, la nutrición y la salud. Curso de producción de
carne porcina y alimentación humana- 4 Y 5
de noviembre de 2004.
·
www.veterinaria.org.
REDVET- Revista electrónica de veterinaria- 2008, volumen lX, N° 5.
Comportamiento productivo de cerdos portadores del gen del halotano en
condiciones medioambientales no controladas.
·
Detección de QTLs de importancia económica y análisis de
genes- Tesis doctoral. Universidad Autónoma de Barcelona.
Incidencia de PSE, %
m90
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